Dans une grande casserole, faire ouvrir les moules avec les échalotes hachées et le vin blanc.
Ôter les moules de leurs coquilles.
Filtrer le jus de cuisson.
Mélanger 75 grammes de beurre avec la farine en les travaillant à la fourchette.
Ajouter ce beurre manié au jus de moules, porter doucement à ébullition en fouettant.
Incorporer les jaunes d’œufs et le jus de citron, ainsi que le calvados.
Mélanger le tout tout en continuant la cuisson.
Verser la crème fraîche.
Saler et poivrer.
Dans un plat à four, disposer les moules, verser la sauce et parsemer de chapelure.
Déposer quelques noisettes de beurre (25 grammes) et faire cuire à four chaud à thermostat 7/8 (230°C) pendant 8 minutes pour gratiner.
Seules les moules fraîches donneront le meilleur résultat ; il est conseillé de choisir des moules de bouchot, de préférence de Normandie.
