Découper la lotte en morceaux d'environ 100 g.
Dans une sauteuse, les faire revenir dans de l'huile d'olive et 30 g de beurre à feu assez vif.
Retirer à l'écumoire.
Ajouter le reste du beurre et faire fondre le hachis d'échalotes préparé au préalable ainsi que la gousse d'ail écrasée.
Mouiller avec du vin blanc et du cognac.
Incorporer les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux ainsi que le concentré de tomates.
Saler, poivrer et ajouter une pointe de Cayenne.
Laisser cuire au moins 5 minutes avant de réintroduire la lotte dans cette sauce.
Laisser mijoter pendant 10 minutes.
Réserver le poisson dans un plat de service préchauffé et réduire la sauce de moitié.
Vérifier l'assaisonnement qui doit être bien relevé et napper le poisson.
Servir avec du riz créole.
L'appellation de ce poisson change selon la région : la lotte est appelée baudroie dans le Midi.