Rincer les aubergines.
Sans les éplucher, les couper en petits dés d'environ 1 cm de côté.
Dans une poêle antiadhésive, à feu vif, faire cuire les dés d'aubergines dans 4 cuillères à soupe d'huile neutre (huile de pépins de raisin) et ajouter du sel.
Couvrir et remuer de temps à autre.
Dans un bol, mélanger les œufs, ajouter du sel, du poivre, 10 cl de crème fraîche et du persil.
Lorsque les dés d'aubergines sont cuits (ce qui est assez rapide), verser la préparation (œufs, ail, persil et crème) par-dessus et
faire cuire votre omelette.
Servir immédiatement avec des feuilles de salade.
